Les restaurants rouvrent dans les États qui ont été durement touchés par les restrictions COVID-19. Les politiques de distorsion sociale ne permettent pas aux restaurants de retrouver leur niveau d’activité d’avant la pandémie ; dans la plupart des cas, ils sont contraints de fonctionner à 50 % au maximum de leur capacité.
Les restaurants doivent encore faire face à la crainte des clients d’être trop proches d’autres clients à cause du virus. Avec un peu de créativité et l’aide des autorités municipales, les restaurants ont pu convertir des portions de parkings et de trottoirs en espaces de restauration, ce qui leur a permis d’augmenter le nombre de places assises tout en respectant les règles de distanciation sociale.
Certaines entreprises d’hôtellerie ont rapidement pivoté, en favorisant l’achat de cartes-cadeaux et en encourageant les clients à utiliser la commande en ligne pour des options de service à domicile telles que GrubHub, DoorDash ou UberEats. L’évolution des réglementations étatiques et locales a permis le ramassage à domicile de la bière et du vin, ce qui a aidé les restaurants locaux à maintenir leurs ventes.
Malgré tous ces efforts, les restaurants – qu’il s’agisse de chaînes ou d’établissements indépendants – ont été durement touchés par la pandémie.
Les chiffres – pas trop faciles à digérer
Les propriétaires courageux et novateurs trouveront des moyens de rester en activité, mais tous les restaurants ne survivront pas à l’impact économique du coronavirus. Les fermetures sont inévitables et l’IHL prévoit que 64 % des 443 600 fermetures de magasins prévues pour 2020 concerneront le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, qui comprend les restaurants indépendants.
Depuis le début de la pandémie, IHL estime que les restaurants ont perdu 17 % de leur chiffre d’affaires. D’ici la fin de l’année, ils auront perdu 25 % de leur chiffre d’affaires. Toutefois, les restaurants à service rapide s’en sortiront mieux, IHL prévoyant une perte de chiffre d’affaires de 13 %. Les entreprises de restauration rapide dépendent fortement de la vente à emporter qui, pendant deux à trois mois dans certains États, a été le seul moyen d’acheter des repas au restaurant.
Le moment choisi pour la pandémie était presque pervers. Le secteur de la restauration semblait bien parti pour connaître une bonne année, avec des ventes en hausse de 9 % en février. Puis elles ont chuté de 25 % en mars et de 49 % en avril.
L’impact de la résurgence sur les restaurants
Les projections de l’IHL ont été présentées lors d’un séminaire en ligne au mois de juin. À l’époque, des États comme New York, le New Jersey et le Massachusetts, où le virus a eu un impact précoce, étaient sur la voie de la guérison. Toutefois, les projections ont été publiées avant la résurgence des cas de coronavirus dans d’autres régions du pays, en particulier en Floride, au Texas et en Arizona.
Il reste à déterminer comment la résurgence affectera les projections globales, mais l’impact économique de la pandémie a déjà été fortement ressenti par les restaurants – et le secteur de l’hôtellerie et de la restauration en général. Les restaurants sont particulièrement touchés parce qu’ils n’ont pas pu accueillir de clients pendant la période de fermeture des établissements et d’interdiction de sortir. Même lorsqu’ils rouvrent, ils doivent le faire à capacité réduite, généralement à 40 ou 50 %, ce qui rend difficile la réalisation de bénéfices.
Les restaurants sont confrontés à un autre problème : Faire revenir les employés clés. Grâce aux allocations de chômage récemment adoptées, certains travailleurs gagnent plus que lorsqu’ils travaillent, ce qui les dissuade de reprendre un emploi mal rémunéré. La plupart des restaurants prennent désormais des réservations à l’avance, ce qui limite la cohue du week-end ou le trafic de passage – une autre conséquence de la réduction de la main-d’œuvre.
Les clients ne sont pas les seuls à s’inquiéter de la propagation du virus. Les employés qui reprennent le travail craignent également d’entrer en contact avec une personne infectée.
Considérations de sécurité pour les clients et les employés de l’hôtellerie et de la restauration
La réouverture d’un restaurant nécessite une réflexion et des efforts importants de la part des propriétaires et des gérants. La Food and Drug Administration (FDA) a publié une liste des meilleures pratiques
pour des procédures de réouverture sûres.
Les restaurants devront également investir dans des produits d’hygiène et de sécurité, tels que des protections contre les éternuements, des couvre-clavier, des masques, des gants, des panneaux de distanciation sociale et des autocollants au sol, des guides de circulation des piétons et des compteurs d’occupation afin de protéger les employés et les clients. Les écrans utilisés entre les employés et les clients contribuent à réduire la propagation en offrant un plus grand espace personnel et mettent les clients à l’aise lorsqu’ils sont assis à six pieds de distance.
Évolution des valeurs et du comportement des consommateurs
Les valeurs des consommateurs en matière de propreté ont évolué, de même que les messages marketing visant à ramener les clients dans l’établissement. Les messages incitant à sortir en amoureux vantent désormais le nettoyage en profondeur des zones à forte fréquentation, les réservations à l’avance et la présence d’un serveur, d’un livreur ou d’un caissier pour limiter l’exposition au risque. Une promotion du type « les enfants ne mangent pas » n’est plus aussi séduisante si vous risquez d’exposer vos enfants. Si la plupart des clients font confiance au personnel du restaurant, ils ne font pas confiance aux autres convives.
Selon un rapport de Datassential, le COVID-19 a conduit à l’adoption de nouveaux comportements, 35 % des consommateurs déclarant avoir une nouvelle passion pour la cuisine à domicile et 51 % affirmant qu’ils éviteraient encore d’aller au restaurant. L’adoption du ramassage à domicile ou de la technologie des plats à emporter a augmenté, 15 % des consommateurs commandant pour la première fois des plats à emporter par l’intermédiaire d’une application. 44 % préfèrent que les restaurants continuent d’offrir un service de livraison à domicile même après leur réouverture pour les repas à l’intérieur.
Adoption des nouvelles technologies de la restauration
Certains restaurants devront inévitablement repenser leurs modèles d’affaires
et leur technologie. Pour certains, il s’agira de mettre davantage l’accent sur les commandes à emporter et les commandes au bord du trottoir, ce qui nécessitera la mise en œuvre de nouveaux processus et de nouvelles technologies pour plus d’efficacité. Selon Hospitality Technology , 18 % des consommateurs préféreraient commander à la table et 24 % des restaurants prévoient d’ajouter une technologie de commande vocale en 2020.
Les opérateurs peuvent choisir d’investir dans des tableaux de menus numériques pour informer les clients à distance que les commandes sont prêtes, tandis que d’autres envisagent d’ajouter une autre connexion WAN pour augmenter la capacité numérique et la résilience. Certains restaurants ont commencé à proposer un menu limité, ce qui permet de réduire les coûts d’inventaire et le gaspillage potentiel de nourriture. Les logiciels de restauration utilisés pour gérer les demandes des restaurants à service complet peuvent également être utilisés pour les restaurants à service rapide et décontracté. L’investissement dans ces applications de gestion des listes d’attente permet de suivre les informations relatives aux convives, ce qui peut s’avérer essentiel pour fournir des notifications en cas d’exposition à un virus.
La reprise peut être lente – le DIH estime qu’il faudra attendre 2023 pour retrouver les niveaux d’avant la pandémie – mais les entreprises qui investissent dans l’innovation et la sécurité ont plus de chances de survivre jusqu’à ce qu’une nouvelle « normalité » soit établie. Le besoin de nourriture et ce que les gens choisissent de manger ne changeront pas, mais la façon dont ils l’obtiennent changera probablement. La façon dont les restaurants rapides s’adapteront au comportement des consommateurs pendant la pandémie déterminera certainement leur survie à l’avenir.
