I ristoranti stanno riaprendo negli Stati che sono stati duramente colpiti dalle restrizioni della COVID-19. Le politiche di distorsione sociale non permettono ai ristoranti di tornare ai livelli operativi precedenti alla pandemia, e nella maggior parte dei casi sono costretti a funzionare a non più del 50% della capacità.
I ristoranti devono ancora fare i conti con i timori degli avventori di essere troppo vicini agli altri clienti a causa del virus. Con un po’ di creatività e l’aiuto delle autorità comunali, i ristoranti sono riusciti a convertire porzioni di parcheggi e marciapiedi in aree di ristoro, consentendo loro di aumentare i posti a sedere pur rispettando le linee guida sulla distanza sociale.
Alcune aziende del settore alberghiero si sono rapidamente convertite, promuovendo l’acquisto di carte regalo e incoraggiando i clienti a ordinare online per le opzioni di servizio a bordo strada come GrubHub, DoorDash o UberEats. I cambiamenti nelle normative statali e locali hanno permesso il ritiro a domicilio di birra e vino, aiutando i ristoranti locali a mantenere le vendite.
Nonostante tutti questi sforzi, i ristoranti, sia quelli di catena che quelli indipendenti, sono stati duramente colpiti dalla pandemia.
I numeri: non troppo facili da digerire
I proprietari più innovativi troveranno il modo di rimanere in attività, ma non tutti i ristoranti sopravviveranno all’impatto economico del coronavirus. Le chiusure sono inevitabili e IHL prevede che il 64% delle 443.600 chiusure di negozi previste per il 2020 riguarderanno il settore dell’ospitalità, che comprende i ristoranti indipendenti.
Dall’inizio della pandemia, IHL stima che i ristoranti abbiano perso il 17% delle vendite. Entro la fine dell’anno, avranno perso il 25% delle entrate. Tuttavia, i ristoranti a servizio rapido/fast-food se la caveranno meglio: IHL prevede una perdita di vendite del 13%. Le attività di ristorazione rapida e fast food si basano molto sull’asporto, che per due o tre mesi in alcuni stati è stato l’unico modo per acquistare i pasti al ristorante.
Il tempismo della pandemia è stato quasi perverso. Il settore della ristorazione sembrava avviato verso un anno positivo, con un aumento delle vendite del 9% a febbraio. Poi sono calate del 25% a marzo e del 49% ad aprile.
L’impatto della rinascita sui ristoranti
Le proiezioni di IHL sono state formulate nel corso di un webinar tenutosi a giugno. All’epoca, Stati come New York, New Jersey e Massachusetts, dove il virus ha avuto un impatto iniziale, erano in via di guarigione. Tuttavia, le proiezioni sono state diffuse prima della recrudescenza dei casi di coronavirus in corso in altre parti del paese, in particolare in stati come la Florida, il Texas e l’Arizona.
Il modo in cui la recrudescenza influenzerà le proiezioni complessive è da determinare, ma l’impatto economico della pandemia è già stato fortemente avvertito dai ristoranti e dall’industria dell’ospitalità in generale. I ristoranti ne risentono in modo particolare perché non hanno potuto avere ospiti a cena mentre erano in vigore le chiusure e gli ordini di restare a casa. Anche quando riaprono, devono farlo a capacità ridotta, di solito al 40% o al 50%, rendendo difficile realizzare un profitto.
I ristoranti devono affrontare un altro problema: Richiamare i dipendenti chiave. I sussidi di disoccupazione approvati di recente fanno sì che alcuni lavoratori guadagnino di più rispetto a quando lavorano, disincentivando il ritorno a un lavoro poco remunerativo. La maggior parte dei ristoranti ora prenota in anticipo, limitando il traffico del fine settimana o quello dei clienti che si recano a piedi: un altro effetto collaterale della riduzione della forza lavoro.
Gli avventori non sono le uniche persone nervose per la diffusione del virus. Anche i dipendenti che tornano al lavoro temono il contatto con una persona infetta.
Considerazioni sulla sicurezza per gli avventori e i dipendenti dell’ospitalità
La riapertura di un ristorante richiede una riflessione e uno sforzo da parte dei proprietari e dei gestori. La Food and Drug Administration (FDA) ha pubblicato un elenco delle migliori pratiche
per una riapertura sicura.
I ristoranti dovranno inoltre investire in prodotti per l’igiene e la sicurezza, come protezioni per gli starnuti, copri-padelle e tastiere, mascherine, guanti, cartelli di allontanamento sociale e adesivi per i pavimenti, guide per il traffico pedonale e banchi di occupazione per proteggere i dipendenti e gli avventori. Gli schermi utilizzati tra i lavoratori e gli avventori aiutano a ridurre la diffusione, offrendo un maggiore spazio personale e mettendo a proprio agio gli ospiti seduti a due metri di distanza.
Cambiamento dei valori e del comportamento dei consumatori
Con l’evoluzione dei valori dei consumatori in materia di pulizia, sono cambiati anche i messaggi di marketing per riportare il traffico all’interno del locale. I messaggi che invitano a trascorrere una serata fuori casa ora invocano una pulizia profonda delle aree ad alto traffico, prenotazioni anticipate e personale di sala dedicato, food runner o cassieri host per limitare l’esposizione. Una promozione “senza bambini” non è più così allettante se si rischia di esporre i bambini. La maggior parte dei clienti si fida del personale del ristorante, ma non si fida degli altri clienti.
Secondo un rapporto di Datassential, il COVID-19 ha portato all’adozione di nuovi comportamenti, con il 35% che ha dichiarato di avere una nuova passione per la cucina casalinga e il 51% che ha affermato che eviterebbe comunque di cenare fuori. L’adozione della tecnologia di ritiro a bordo campo o di asporto è aumentata, con il 15% dei consumatori che ordina per la prima volta l’asporto tramite un’app. Il 44% preferisce che i ristoranti continuino a offrire il servizio di ritiro a domicilio anche dopo la riapertura per la ristorazione.
Adozione di nuove tecnologie per la ristorazione
Alcuni ristoranti inevitabilmente ripenseranno i loro modelli di business
e la loro tecnologia. Per alcuni, l’accento sarà posto maggiormente sugli ordini da asporto e da bordo strada, il che richiederà l’implementazione di nuovi processi e tecnologie per l’efficienza. Hospitality Technology riporta che il 18% dei consumatori preferirebbe ordinare al tavolo e il 24% dei ristoranti prevede di aggiungere una tecnologia di ordinazione vocale nel 2020.
I gestori possono scegliere di investire in lavagne digitali per avvisare gli ospiti a distanza quando le ordinazioni sono pronte, mentre altri stanno valutando di aggiungere un’altra connessione WAN per aumentare la capacità digitale e la resilienza. Alcuni ristoranti hanno iniziato a offrire un menu limitato, che può ridurre i costi di inventario e i potenziali sprechi di cibo. I software per la gestione delle liste d’attesa dei ristoranti a servizio completo possono essere utilizzati anche per i fast casual e i quick service. L’investimento in queste applicazioni per la gestione delle liste d’attesa consente di tenere traccia delle informazioni sugli ospiti che cenano, che possono essere essenziali per fornire notifiche in caso di esposizione a virus.
La ripresa potrebbe essere lenta – IHL sostiene che ci vorrà fino al 2023 per tornare ai livelli precedenti alla pandemia – ma le aziende che investono nell’innovazione e nella sicurezza hanno maggiori possibilità di sopravvivere fino a quando non verrà stabilita una nuova “normalità”. Il bisogno di cibo e ciò che le persone scelgono di mangiare non cambierà, ma probabilmente cambierà il modo in cui lo ottengono. Il modo in cui i ristoranti veloci si adegueranno al comportamento dei consumatori durante la pandemia determinerà sicuramente la loro sopravvivenza in futuro.
