Os restaurantes estão reabrindo nos estados que foram duramente atingidos pelas restrições da COVID-19. As políticas de distanciamento social não estão permitindo que os restaurantes retornem aos níveis de operação anteriores à pandemia; na maioria dos casos, eles estão sendo forçados a funcionar com no máximo 50% da capacidade.
Os restaurantes ainda precisam lidar com o medo dos clientes de ficarem muito próximos de outros clientes por causa do vírus. Com um pouco de criatividade e ajuda das autoridades municipais, os restaurantes conseguiram converter partes de estacionamentos e calçadas em áreas de refeições, o que lhes permitiu aumentar o número de assentos e, ao mesmo tempo, seguir as diretrizes de distanciamento social.
Algumas empresas de hospitalidade se adaptaram rapidamente, promovendo a compra de cartões-presente e incentivando os clientes a usar pedidos on-line para opções de serviço na calçada, como GrubHub, DoorDash ou UberEats. Mudanças nas regulamentações estaduais e locais permitiram a coleta de cerveja e vinho na calçada, o que ajudou os restaurantes locais a manter as vendas.
Apesar de todos esses esforços, os restaurantes – tanto os de rede quanto os independentes – foram duramente atingidos pela pandemia.
Os números – não são fáceis de digerir
Proprietários inovadores e espertos encontrarão maneiras de permanecer no negócio, mas nem todos os restaurantes sobreviverão ao impacto econômico do coronavírus. Os fechamentos são inevitáveis, e a IHL espera que 64% dos 443.600 fechamentos de lojas projetados para 2020 ocorram no setor de hospitalidade, que inclui restaurantes independentes.
Desde o início da pandemia, a IHL estima que os restaurantes perderam 17% das vendas. Até o final do ano, eles terão perdido 25% da receita. Entretanto, os restaurantes de serviço rápido/fast-food se sairão melhor, com a IHL projetando uma perda de vendas de 13%. Os negócios de serviço rápido e fast-food dependem muito de comida para viagem, que por dois ou três meses em alguns estados foi a única maneira de comprar refeições em restaurantes.
O momento da pandemia foi quase perverso. O setor de restaurantes parecia estar no caminho certo para um ano saudável, com um aumento de 9% nas vendas em fevereiro. Em seguida, elas caíram 25% em março e 49% em abril.
O impacto do ressurgimento nos restaurantes
As projeções da IHL foram feitas durante um webinar em junho. Na época, estados como Nova York, Nova Jersey e Massachusetts, onde o vírus teve um impacto inicial, estavam a caminho da recuperação. No entanto, as projeções foram divulgadas antes de um ressurgimento de casos de coronavírus agora em andamento em outras partes do país, especialmente em estados como Flórida, Texas e Arizona.
Ainda não se sabe como o ressurgimento afetará as projeções gerais, mas o impacto econômico da pandemia já foi fortemente sentido pelos restaurantes – e pelo setor de hospitalidade em geral. Os restaurantes foram especialmente afetados porque não puderam receber clientes enquanto os lockdowns e as ordens de permanência em casa estavam em vigor. Mesmo quando reabrem, precisam fazê-lo com capacidade reduzida, geralmente em 40% ou 50%, o que dificulta a obtenção de lucro.
Os restaurantes enfrentam outro problema: Atrair de volta os principais funcionários. Os benefícios de desemprego aprovados recentemente fazem com que alguns trabalhadores ganhem mais do que quando estão trabalhando, criando um desestímulo para retornar a um emprego de baixa remuneração. A maioria dos restaurantes agora está fazendo reservas com antecedência, limitando a correria do fim de semana ou o tráfego de pessoas que chegam – outro subproduto de uma força de trabalho menor.
Os clientes não são as únicas pessoas preocupadas com a disseminação do vírus. Os funcionários que retornam ao trabalho também temem o contato com uma pessoa infectada.
Considerações sobre segurança para clientes e funcionários do setor de hospitalidade
A reabertura de restaurantes exige muita reflexão e esforço por parte dos proprietários e gerentes. A Food and Drug Administration (FDA) publicou uma lista das melhores práticas
para procedimentos seguros de reabertura.
Os restaurantes também precisarão investir em produtos de higienização e segurança, como protetores contra espirros, capas para teclado e pin pad, máscaras, luvas, placas de distanciamento social e adesivos no chão, guias de tráfego de pedestres e balcões de ocupação para proteger funcionários e clientes. Os protetores usados entre os funcionários e os clientes ajudam a reduzir a propagação, proporcionando maior espaço pessoal e deixando os clientes à vontade quando sentados a dois metros de distância.
Mudança de valores e comportamento do consumidor
Como os valores do consumidor em relação à limpeza mudaram, o mesmo aconteceu com as mensagens de marketing para atrair o tráfego de volta. As mensagens que incentivam um encontro noturno agora promovem a limpeza profunda de áreas de alto tráfego, reservas antecipadas e equipe de servidores dedicados, corredores de alimentos ou caixas anfitriões para limitar a exposição. Uma promoção “crianças não comem” não é mais tão atraente quando você arrisca expor seus filhos. Embora a maioria dos clientes confie na equipe do restaurante, eles não confiam em outros clientes.
De acordo com um relatório da Datassential, a COVID-19 levou à adoção de novos comportamentos, com 35% afirmando que têm uma nova paixão por cozinhar em casa e 51% dizendo que ainda evitariam jantar fora. A adoção da tecnologia de retirada na calçada ou de comida para viagem aumentou, com 15% dos consumidores pedindo comida para viagem por meio de um aplicativo pela primeira vez. 44% preferem que os restaurantes continuem a oferecer o serviço de retirada na calçada, mesmo depois de reabrirem para refeições no local.
Adoção de novas tecnologias para restaurantes
Alguns restaurantes inevitavelmente repensarão seus negócios
modelos e tecnologias. Para alguns, a ênfase será maior nos pedidos para viagem e na calçada, o que exigirá a implementação de novos processos e tecnologias para aumentar a eficiência. A Hospitality Technology informa que 18% dos consumidores preferem fazer pedidos na mesa e 24% dos restaurantes planejam adicionar tecnologia de pedidos por voz em 2020.
Os operadores podem optar por investir em quadros de cardápio digitais para notificar os clientes a uma distância social quando os pedidos estiverem prontos, enquanto outros estão considerando adicionar outra conexão WAN para aumentar a capacidade digital e a resiliência. Alguns restaurantes começaram a oferecer um cardápio limitado, o que pode reduzir os custos de estoque e o possível desperdício de alimentos. O software de restaurante usado para gerenciar aplicativos para restaurantes de serviço completo também pode ser usado para serviços rápidos e casuais. O investimento nesses aplicativos de gerenciamento de listas de espera pode rastrear as informações dos clientes que jantam, o que pode ser essencial para fornecer notificações em caso de exposição a vírus.
A recuperação pode ser lenta – a IHL diz que levará até 2023 para voltar aos níveis pré-pandêmicos – mas as empresas que investirem em inovação e segurança terão mais chances de sobreviver até que um novo “normal” seja estabelecido. A necessidade de alimentos e o que as pessoas escolhem para comer não mudarão; a forma como eles são obtidos provavelmente mudará. A forma como os restaurantes rápidos se adaptam ao comportamento do consumidor durante a pandemia certamente determinará sua sobrevivência no futuro.
