Los restaurantes están reabriendo en los estados que se vieron duramente afectados por las restricciones de la COVID-19. Las políticas de distorsión social no están permitiendo que los restaurantes vuelvan a los niveles de funcionamiento anteriores a la pandemia; en la mayoría de los casos se les está obligando a funcionar a no más del 50% de su capacidad.
Los restaurantes siguen teniendo que lidiar con el temor de los clientes a estar demasiado cerca de otros clientes a causa del virus. Con algo de creatividad y ayuda de las autoridades municipales, los restaurantes pudieron convertir partes de aparcamientos y aceras en zonas de comedor, lo que les permitió aumentar el número de plazas y seguir al mismo tiempo las directrices de distanciamiento social.
Algunos negocios de hostelería pivotaron rápidamente, promoviendo la compra de tarjetas regalo y animando a los clientes a utilizar los pedidos online de opciones de servicio en la acera, como GrubHub, DoorDash o UberEats. Los cambios en las normativas estatales y locales permitieron la recogida en la acera de cerveza y vino, lo que ayudó a los restaurantes locales a mantener las ventas.
A pesar de todos estos esfuerzos, los restaurantes -tanto las cadenas como los independientes- se han visto muy afectados por la pandemia.
Las cifras – No demasiado fáciles de digerir
Los propietarios ingeniosos e innovadores encontrarán formas de seguir en activo, pero no todos los restaurantes sobrevivirán al impacto económico del coronavirus. Los cierres son inevitables, e IHL prevé que el 64% de los 443.600 cierres de establecimientos previstos para 2020 se producirán en el sector de la hostelería, que incluye los restaurantes independientes.
Desde el inicio de la pandemia, IHL calcula que los restaurantes han perdido un 17% de ventas. A finales de año, habrán perdido un 25% de ingresos. Sin embargo, a los restaurantes de comida rápida les irá mejor: IHL prevé una pérdida de ventas del 13%. Los negocios de servicio rápido y comida rápida dependen en gran medida de la comida para llevar, que durante dos o tres meses en algunos estados fue la única forma de comprar comidas de restaurante.
El momento de la pandemia fue casi perverso. El sector de la restauración parecía ir por buen camino, con un aumento de las ventas del 9% en febrero. Luego cayeron un 25% en marzo, y un 49% en abril.
El impacto del resurgimiento en los restaurantes
Las previsiones de IHL se presentaron durante un seminario web celebrado en junio. En aquel momento, estados como Nueva York, Nueva Jersey y Massachusetts, donde el virus tuvo un impacto temprano, estaban en vías de recuperación. Sin embargo, las proyecciones se publicaron antes del resurgimiento de casos de coronavirus que se está produciendo en otras partes del país, sobre todo en estados como Florida, Texas y Arizona.
Está por determinar cómo afectará el resurgimiento a las previsiones generales, pero el impacto económico de la pandemia ya se ha dejado sentir con fuerza en los restaurantes, y en el sector de la hostelería en general. Los restaurantes se ven especialmente afectados porque no pudieron recibir clientes mientras estuvieron en vigor los cierres patronales y las órdenes de quedarse en casa. Incluso cuando vuelven a abrir, deben hacerlo a capacidad reducida, normalmente al 40% o al 50%, lo que dificulta obtener beneficios.
Los restaurantes se enfrentan a otro problema: Atraer de nuevo a los empleados clave. Las prestaciones de desempleo recientemente aprobadas, hacen que algunos trabajadores ganen más que mientras trabajan, lo que desincentiva volver a un trabajo mal pagado. La mayoría de los restaurantes reservan ahora con antelación, lo que limita las prisas del fin de semana o la afluencia de clientes sin cita previa, otro subproducto de una mano de obra más reducida.
Los clientes no son las únicas personas nerviosas por la propagación del virus. Los empleados que vuelven al trabajo también temen el contacto con una persona infectada.
Consideraciones de seguridad para clientes y empleados de hostelería
La reapertura de un restaurante exige una reflexión y un esfuerzo serios por parte de propietarios y gerentes. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha publicado una lista de las mejores prácticas
para unos procedimientos de reapertura seguros.
Los restaurantes también tendrán que invertir en productos sanitarios y de seguridad, como protectores contra estornudos, protectores de teclado y teclado, mascarillas, guantes, señales de distanciamiento social y adhesivos para el suelo, guías de tránsito peatonal y mostradores de ocupación para proteger a empleados y clientes. Los protectores utilizados entre trabajadores y clientes ayudan a reducir la propagación proporcionando un mayor espacio personal y hacen que los clientes se sientan a gusto a 1,80 m de distancia.
Cambio de valores y comportamiento de los consumidores
A medida que han cambiado los valores de los consumidores sobre la limpieza, también lo han hecho los mensajes de marketing para atraer de nuevo al público. Los mensajes que recomiendan una cita nocturna exigen ahora una limpieza a fondo de las zonas de mayor afluencia, reservas por adelantado y personal dedicado a servir, encargados de la comida o cajeros anfitriones para limitar la exposición. Una promoción «sin comida para niños» ya no es tan tentadora cuando se corre el riesgo de exponer a los niños. Aunque la mayoría de los clientes confían en el personal del restaurante, no confían en otros comensales.
Según un informe de Datassential, la COVID-19 ha dado lugar a la adopción de nuevos comportamientos, con un 35% que afirma tener una nueva pasión por la cocina casera y un 51% que dice que seguiría evitando cenar fuera. La adopción de la recogida en la acera o la tecnología de comida para llevar ha aumentado, con un 15% de consumidores que piden comida para llevar a través de una app por primera vez. El 44% prefiere que los restaurantes sigan ofreciendo el servicio de recogida en la acera incluso después de reabrir para comer dentro.
Adopción de la nueva tecnología para restaurantes
Algunos restaurantes inevitablemente se replantearán sus modelos de negocio
y su tecnología. Para algunos, será un mayor énfasis en la comida para llevar y los pedidos en la acera, lo que requerirá implantar nuevos procesos y tecnología para la eficiencia. Hospitality Technology informa de que el 18% de los consumidores preferiría pedir en la mesa y el 24% de los restaurantes tiene previsto añadir tecnología de pedidos por voz en 2020.
Los operadores pueden optar por invertir en tablones de menú digitales para notificar a los clientes a distancia social cuándo están listos los pedidos, mientras que otros se plantean añadir otra conexión WAN para aumentar la capacidad digital y la resistencia. Algunos restaurantes han empezado a ofrecer un menú limitado, lo que puede reducir los costes de inventario y el posible desperdicio de alimentos. El software para restaurantes utilizado para gestionar las solicitudes de los restaurantes de servicio completo también puede utilizarse para el servicio rápido e informal. La inversión en estas aplicaciones de gestión de listas de espera puede rastrear la información de los clientes que cenan, lo que puede ser esencial para proporcionar notificaciones en caso de exposición a virus.
La recuperación puede ser lenta -el IHL afirma que se tardará hasta 2023 en volver a los niveles anteriores a la pandemia-, pero las empresas que invierten en innovación y seguridad tienen más posibilidades de sobrevivir hasta que se establezca una nueva «normalidad». La necesidad de alimentos y lo que la gente elige comer no cambiará; probablemente sí lo hará la forma de conseguirlos. La forma en que los restaurantes rápidos pivoten para satisfacer el comportamiento de los consumidores durante la pandemia determinará sin duda su supervivencia en el futuro.
